Kajian Pasar Komoditi Kakao

ASPEK PASAR DAN PEMASARAN KAKAO A. Kajian Pasar Komoditi Kakao • Kebutuhan, Pemenuhan, dan Peluang Pasar Global Menurut PT. Bank Ekspor Indonesia (Persero), konsumsi kakao dunia saat ini mencapai 2,9 juta ton per tahun, sedangkan produksi dunia hanya sekitar 2,8 juta ton per tahun. Dengan demikian, masih terdapat kekurangan pasokan sebanyak 0,1 juta ton per tahun. Seiring dengan terus meningkatnya permintaan pasar terhadap kakao, maka perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan ekspor dengan lebih meningkatkan lagi produksi nasional dengan memperhatikan mutu dari kakao tersebut. Menurut Asosiasi Kakao Indonesia, produksi kakao dunia saat ini mencapau 3 juta ton per tahun. Dari 3 juta produksi kakao dunia, 50 persen atau 1,5 juta ton berasal dari Pantai Gading sedangkan Indonesia menguasai pasar 6 persen atau sekitar 580.000 ton. Produksi kakao Indonesia terus meningkat dari 200.000 ton pada awal 2000 dan naik menjadi 580.000 ton pada 2004 (Sinar Harapan Nomor 0518). Semakin meningkatnya permintaan yang tidak diiringi dengan pasokan yang memadai mengakibatkan harga kakao di pasar internasional mengalami kenaikan dari 1.173 pound sterling pada bulan Mei 2002 menjadi 1.279 pound sterling pada Juli 2002. Kurangnya pasokan dunia disebabkan oleh anjloknya ekspor kakao dari Negara Pantai Gading, yang selama ini memduduki urutan pertama produsen kakao dunia akibat kemelut politik yang melanda negara tersebut. Keadaan kurangnya pasokan kakao di pasar dunia merupakan peluang besar bagi produsen kakao Indonesia untuk terus meningkatkan produksi. Namun peningkatan produksi dan ekspor kakao Indonesia harus diiringi dengan peningkatan mutu kakao tersebut. Di pasar dunia terutama Eropa, mutu kakao Indonesia dinilai rendah karena mengandung keasaman yang tinggi, rendahnya senyawa prekursor flavor, dan rendahnya kadar lemak, sehingga harga kakao Indonesia selalu mendapatkan potongan harga cukup tinggi sekitar 15% dari rata–rata harga kakao dunia. Menurut data dari PT. Bank Ekspor Indonesia (Persero), hingga saat ini kakao umumnya dikonsumsi oleh penduduk di negara-negara maju terutama di Eropa. Konsumsi per kapita per tahun tertinggi ditempati oleh Belgia dan Luxemburg, yaitu rata-rata 5,63 kg per kapita, disusul Swiss (4,55 kg per kapita), Inggris (3,71 kg per kapita), Jerman (3,47 kg per kapita), dan Perancis (3,15 kg per kapita). Pemasaran kakao Indonesia telah mecapai pasar dunia dan cenderung menunjukkan peningkatan setiap tahunnya. Pada tahun 1998, Indonesia mengekspor kakao dalam bentuk biji kering sebanyak 278.146 ton dengan nilai ekspor sebesar US$. 382.502.000. Jumlah ekspor ini mengalami peningkatan yang tinggi, di mana jumlah ekspor kakao Indonesia pada tahun 2000 sebesar 333.619,37 ton dengan nilai ekspor US$. 233.052.235 dan pada tahun 2002 sebanyak 365.650 ton dengan nilai ekspor sebesar US$. 520.671.608. Pada tahun 2003, jumlah ekspor kakao Indonesia mengalami penurunan, di mana jumlah ekspor sebanyak 265.838 ton dengan nilai ekspor US$. 410.277.734. Data ekspor kakao biji pada tahun 2000 sampai 2003 dapat dilihat pada Tabel Tahun Volume (ton) Nilai Ekspor (US$) 1998 278.146,00 382.502.000 1999 TAD TAD 2000 333.619,37 233.052.235 2001 302.670,03 272.368.480 2002 365.649,87 520.671.608 2003 265.838,06 410.277.734 Sumber : Statistik Perdagangan Luar Negeri, Ekspor. Keterangan : TAD = tidak ada data • Kebutuhan, Pemenuhan, dan Peluang Pasar Nasional Kebutuhan kakao dalam negeri masih dianggap sedikit, yaitu hanya sekitar 250 ribu ton per tahun (Trust Edisi 35, Tahun 2005, 01-Juni-2005). Sementara, produksi kakao Indonesia mencapai 425.000 ton per tahun (Kompas 4 Mei 2005). Namun, rendahnya kebutuhan kakao nasional itu bukan tanpa sebab. Hal ini terjadi karena pemerintah menetapkan Pajak Pertambahan Nilai (PPN) 10% untuk setiap kakao yang dibeli pabrik di dalam negeri. Sebaliknya, apabila petani mengekspor produknya ke luar negeri, maka tidak dikenakan PPN. Dengan demikian, petani lebih suka melakukan ekspor. Indonesia menjadi produsen bahan baku kakao ke dua setelah Pantai Gading dengan enguasai 6 % pasar dunia (Asosiasi Kakao Indonesia dalam Sinar Harapan Nomor 0518). endati produsen kakao terbesar dunia, faktanya industri kakao sulit tumbuh dan berkembang di Indonesia. Menurut Ketua Umum Asosiasi Industri Kakao Indonesia (AIKI) Piter Jasman, industri kakao lokal ada 15 perusahaan, tidak termasuk asing. Dengan melihat perbandingan antara kebutuhan dalam negeri terhadap produksi nasional, dapat dikatakan kebutuhan kakao dalam negeri dapat terpenuhi. Selanjutnya, diharapkan dengan lebih berkembangnya industri perkakaoan di dalam negeri maka akan semakin membuka peluang dalam mempermudah pemasaran kakao. • Struktur Pasar Komoditi Kakao Global dan Nasional Sistem tata niaga kakao terbagi menjadi dua jalur, yaitu pemasaran dalam negeri ke pabrik dan pemasaran ke luar negeri. Gambaran jalur tata niaga kakao di Indonesia dapat dilihat pada Gambar di bawah ini dalam mata rantai pemasaran tersebut, sortasi dilakukan oleh pedagang interinsuler/eksportir, sedangkan pengeringan biji kakao dilakukan oleh pedagang pengumpul atau petani. Keterangan : : selalu menjual : kadang-kadang menjual Negara-negara produsen kakao di dunia antara lain adalah Brazil, Kamerun, Ghana, Nigeria, Equador, Pantai Gading, Republik Dominika, Indonesia, dan Malaysia. Di antara negara – negara penghasil kakao tersebut, pada tahun 1996 Indonesia berada pada tingkat ketiga setelah Pantai Gading (Cote d’Ivoire) dan Ghana, walaupun berdasarkan luas kebun yang di panen berada diurutan ketujuh. Di Indonesia, sebagian besar biji kakao di ekspor ke luar negeri. Permintaan yang tinggi untuk kakao banyak dari negara Belanda, Amerika, dan Italia. Pemasaran biji kakao Indonesia telah mencapai pasar Internasional. Sebagian besar biji kakao Indonesia di ekspor ke luar negeri, walaupun sudah ada beberapa industri pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi. Perkembangan ekspor biji kakao dari Indonesia relative menunjukkan peningkatan dari tahun ke tahun, sehingga ini merupakan peluang bagi Indonesia untuk dapat memperoleh pendapatan devisa dari komoditi ini. Hal yang sangat menentukan tingkat harga di pasar internasional adalah mutu biji kakao. Oleh sebab itu, yang perlu diperhatikan oleh produsen kakao terutama Indonesia adalah kualitas dari biji kakao yang diekspor. Pokok utama permasalahan dinilai rendahnya mutu kakao Indonesia di pasar Internasional antara lain disebabkan oleh hama dan umur tanaman yang sudah sangat tua. Menurut Surat Menteri Pertanian Anton Apriyanto tertanggal 14 April 2005 (Kompas, 3 Mei 2005), salah satu upaya mengatasi hal itu diperlukan penelitian dalam memperoleh jenis tanaman yang rentan terhadap hama kutu biji kakao. Akibat dari buruknya mutu kakao Indonesia ini, ekspor kakao Indonesia selalu mengalami automatic detention oleh Amerika Serikat sejak tahun 1991 sampai sekarang. Selain itu, pembeli kakao di luar negeri selalu memotong harga biji kakao Indonesia sebesar 200 dollar AS per ton, karena biji kakao Indonesia tidak terfermentasi. • Perusahaan-Perusahaan Pengembang Komoditi Kakao Indonesia berhasil menjadi produsen kakao kedua terbesar dunia berkat keberhasilan dalam program perluasan dan peningkatan produksi yang mulai dilaksanakan sejak awal tahun 1980- an. Pada saat ini areal perkebunan kakao tercatat seluas 914 ribu hektar, tersebar di 27 provinsi dengan sentra produksi Sulsel, Sulteng, Sultra, Sumut, Kaltim, NTT dan Jatim. Sebagian besar (>90%) areal perkebunan kakao tersebut dikelola oleh rakyat (Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan, 2004). Selain perkebunan rakyat di Indonesia juga terdapat perkebunan-perkebunan besar nasional maupun swasta yang membudidayakan kakao. Perusahaan-perusahaan tersebut tersebar di 20 provinsi, yaitu Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Riau, Bengkulu, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, D.I Yogyakarta, Jawa Timur, Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Tengah, Kalimantan Selatan, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku, dan Papua. Banyaknya perusahaan pengembang komoditi kakao di masing-masing provinsi tersebut dapat dilihat pada Tabel berikut: Rekapitulasi Jumlah Perusahaan Pengembang Komoditi Kakao di Indonesia No. Provinsi Jumlah Perusahaan 1 Nanggroe Aceh Darussalam 4 2 Sumatera Utara 7 3 Sumatera Barat 4 4 Riau 1 5 Bengkulu 5 6 Lampung 2 7 Jawa Barat 11 8 Jawa Tengah 8 9 D.I. Yogyakarta 1 10 Jawa Timur 9 11 Banten 2 12 Nusa Tenggara Timur 3 13 Kalimantan Barat 2 14 Kalimantan Tengah 1 15 Kalimantan Selatan 2 16 Sulawesi Tengah 5 17 Sulawesi Selatan 6 18 Sulawesi Tenggara 3 19 Maluku 1 20 Papua 1 TOTAL 78 Sumber : Direktori Perusahaan Perkebunan, BPS 2003. • Perusahaan-Perusahaan Pengekspor Komoditi Kakao Selain terdapat perusahaan perkebunan kakao, di Indonesia juga terdapat perusahaan-perusahaan pengekspor kakao. Daftar beberapa perusahaan eksportir kakao yang terdapat di Indonesia adalah seperti tersaji pada Tabel dengan adanya perusahaan eksportir kakao yang umumnya memproduksi kakao olahan, maka akan mempermudah perusahaan perkebunan dalam pemasaran kakao di dalam negeri. Perusahaan yang disajikan dalam tabel tersebut adalah perusahaan eksportir kakao dengan indikator jumlah tenaga kerja minimal 50 orang. • Harga Komoditi Kakao Kakao merupakan komoditas perdagangan dunia yang penting, namun harganya seringkali berfluktuasi sehingga merugikan negara produsen. Biasanya negara produsen mengekspor biji kakao yang akan disangrai dan giling di negara konsumen. Perkembangan harga biji kakao di pasar dunia sejak tahun 1992 cenderung meningkat yaitu dari harga US$. 0,50 per lbs menjadi US$.1,07 per lbs pada tahun 2000, atau meningkat rata-rata 8,9% per tahun. Berdasarkan data dari Lembaga Riset Perkebunan Indonesia dalam artikel Kakao Indonesia di Kancah Perkakaoan Dunia, harga kakao dunia pernah mengalami keterpurukan sampai titik terendah US$c 36,33/lb selama 30 tahun terakhir pada bulan Nopember 2000. Harga kakao merambat naik menembus US$c 50/lb pada bulan Februari 2001, kemudian sedikit berfluktuasi hingga mencapai tingkat tertinggi US$c 60,64/lb pada bulan Desember 2001. Kenaikan harga kakao dunia terus berlanjut hingga menembus US$ 100/lb pada bulan Oktober 2002 dan merupakan puncak harga tertinggi selama 16 tahun terakhir. Selanjutnya, harga kakao dunia sedikit melemah pada bulan Nopember dan kembali menguat pada bulan Desember 2002 hingga Februari 2003 dan kembali melemah hingga Juni 2004, kemudian sedikit menguat hingga Agustus 2004. Harga kakao rata-rata tahun 2002 dan 2003 tercatat masing-masing US$c 80,65/lb dan US$c 79,6/lb. Selanjutnya, berdasarkan data Lembaga Riset Perkebunan Indonesia, harga komoditas kakao di bursa internasional US$ 1.543 per ton, sementara harga di Makassar (sentra produksi kakao) harganya hanya berkisar US$ 1.300 - US$ 1.340 per ton (Bisnis.com - 28-Mar-2005). Di pasar domestik, pada akhir tahun 2002 harga komoditas kakao relatif stabil. Berdasarkan info pasar komoditi perkebunan dari Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perkebunan tahun 2003, pada bulan November 2002 harga kakao biji kering di pasar domestik Rp. 10.490/kg (sekitar US$ 1,165/kg dengan asumsi US$ 1 = Rp. 9.000) dan pada bulan Desember 2002 menjadi Rp. 10.523/kg (US$ 1,169/kg) atau mengalami kenaikan Rp. 0,31/kg, dan pada bulan Maret 2003 harga kakao meningkat menjadi Rp. 10.615/kg (US$ 1,179/kg). PELUANG PASAR Perkembangan ekspor biji kakao dari Indonesia menunjukkan peningkatan dari tahun ke tahun. Sebagian besar biji kakao dari sini diekspor ke luar negeri, walaupun pada saat ini sudah ada beberapa industri pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi. Kendala utama yang dihadapi komoditas kakao yang diekspor adalah kualitasnya. Mutu biji kakao dari Indonesia masih relatif rendah dibandingkan dengan yang berasal dari negeri lain. Rendahnya kualitas tersebut ditunjukkan dengan harga jual kakao dipasaran luar negeri. Sebagai contoh, jika pada bulan Maret 1996, harga biji kakao Indonesia di luar negeri rata-rata adalah US$ 1.349 per ton, maka hargajual produk yang sama dari Pantai Gading (Cote d Ivoire) mencapai US$ 1.521 per ton. Untuk meningkatkan kualitas biji kakao tersebut telah dilakukan usaha-usaha penyuluhan dan action program, baik oleh dinas-dinas terkait, maupun melalui Asosiasi Kakao Indonesia (Askindo) dan usaha-usaha tersebut nampaknya mulai memperlihatkan hasilnya. Tabel 1. Realisasi Ekspor dan Impor Kakao di Indonesia Tahun Volume/Nilai Impor Ekspor 1992 Volume (ribu ton) Nilai� (ribu US$) 1.780 3.492 176.001 158.835 1993 Volume (ribu ton) Nilai� (ribu US$) 1.641 5.220 228.799 210.934 1994 Volume (ribu ton) Nilai� (ribu US$) 2.438 6.044 231.639 280.373 1995 Volume (ribu ton) Nilai� (ribu US$) 3.592 8.479 233.593 308.328 1996 Volume (ribu ton) Nilai� (ribu US$) 4.260 9.760 323.076 377.502 1997 Volume (ribu ton) Nilai� (ribu US$) - - 306.000 378.000 1. Ekspor Indonesia selain sebagai pengekspor kakao, juga mengimpor kakao. Dari Tabel 1. terlihat bahwa ekspor kakao dari Indonesia cenderung meningkat setiap tahunnya. Jika pada tahun 1992, volume ekspor kakao mencapai 176.001 ribu ton dengan nilai US$ 158.835 ribu, maka pada tahun 1997, volumenya meningkat 73,9% menjadi 306.000 ribu ton dengan nilai US$ 378.000 ribu. Namun demikian, volume ekspor pada tahun tersebut lebih rendah dari tahun sebelumnya, yaitu 323.076 ribu ton. Penurunan ini disebabkan antara lain oleh penurunan produksi akibat kekeringan yang cukup lama pada waktu itu. Kegiatan impor kakao dari luar negeri cenderung meningkat setiap tahunnya. Dalam periode 1992 -1996, impor kakao ke Indonesia meningkat 179,5%, yaitu dari US$ 3.492 ribu, pada tahun 1994, meningkat menjadi US$ 9.760 ribu pada tahun 1996. Permintaan biji kakao di pasaran dunia, dimasa mendatang cukup cerah. Adanya kegagalan panen di beberapa negara Amerika Latin karena pengaruh El Nino dan berkurangnya stock dunia, menyebabkan harga kakao cenderung meningkat. Pada Tabel 2. dapat dilihat produksi dan konsumsi kakao dunia. Tabel 2. Produksi dan Konsumsi Kakao Dunia (ribu ton) Uraian 1992/93 1994/95 1995/96 1996/97 Gross crop 2.485 2.348 2.916 2.695 Net crop 2.460 2.325 2.887 2.668 Grindings 2.402 2.541 2.732 2.815 Surplus/Deficit +58 -216 +155 -147 Total stock 1.540 1.227 1.382 1.235 Free stocks 1.310 1.099 1.305 1.209 Total Stock/grind. Ratio 64,1% 48,3% 50,6% 43,9% Free stocks/grind. Ratio 54,5% 43,3% 47,8% 42,9% Sumber : icco market news, 1998, htpp://www.icco.org 2. Pasar Dalam Negeri/Lokal Indonesia selain mengekspor biji kakao juga mengimpornya (lihat Tabel 1 di atas). Walaupun demikian pangsa pasar biji kakao di dalam negeri masih relatif kecil. Hal ini disebabkan oleh belum berkembangnya industri pengolahan biji kakao di Indonesia, tetapi sejak tahun 1996 telah disetujui usaha penanaman modal, baik dengan fasilitas PMA ataupun PMDN untuk mendirikan industri Pengolahan biji kakao. Pada Tabel 3. dapat dilihat daftar perusahaan pengolah biji kakao yang telah disetujui oleh BKPM, baik yang menggunakan fasilitas PMDN, maupun PMA. Dengan melihat kondisi pada tabel tersebut, pasar biji kakao untuk konsumsi dalam negeri cukup cerah. Tabel 3. Beberapa PMDN dan PMA Industri Kakao yang disetujui BKPM No. Nama Perusahaan Lokasi Jenis Produk KapasitasProduksi PMDN 1. PT. Argo Sarana Satyamitra Jateng Lemak kakao Tepung kakao 2.860 ton� 2.900 ton 2. PT. Davomas Abadi Jakarta Pasta coklat Bubuk kakao 2.880 ton 2.880 ton 3. PT. Inkoma Kakao Primatunggal Jakarta Lemak kakao Tepung kakao 2.400 ton 2.600 ton 4. PT. Mas Ganda Jabar Lemak kakao Tepung kakao 1.440 ton 1.440 ton 5. PT. Sumut Coindo Sumut Lemak kakao Tepung kakao Coklat butir Kakao mutu rendah Bungkil coklat 4.104 ton 2.188 ton 3.283 ton 1.368 ton 2.737 ton 6. PT. Sari Kakao Perkasa Sumut Lemak kakao Tepung kakao 2.287 ton 2.572 ton 7. PT. Berhan Intercontinental CAC Jabar Lemak kakao Tepung kakao 2.287 ton 7.600 ton 8. PT. Dana Bakti Wakaf Yogya Biji kakao kering 6.000 ton 9. PT. Bujang Karya Jatim Lemak kakao Tepung kakao 288 ton 165 ton 10. PT. Arya Pelangi Lampung Biji kakao kering 3.500 ton 11. PT. Larat Indah Maluku Biji kakao kering 4.200 ton 12. PT. Indokarya Gemasakti Kaltim Biji kakao kering 6.600 ton 13. PT. Mahkota Bumi Kalsel Biji kakao kering 4.000 ton 14. PT. Usaha Sejahtera Manikam Aceh Biji kakao kering 140 ton 15. PT. Tulus Sintuwu Karya Sulteng Biji kakao kering 150 ton PMA 16. PT. Indo Cocoa Specialities Sumut Lemak kakao Tepung kakao Coklat 5.300 ton 5.600 ton 3.600 ton 17. PT. Frey Abadi Indonesia Jabar Coklat olahan 3.600 ton 18. PT. Effem Indonesia Sulsel Lemak kakao Tepung kakao Biji kakao kering 5.000 ton 6.000 ton 60.000 ton 19. PT. FP Foods Cocoa Indonesia Sumut Lemak kakao Tepung kakao 1.500 ton 1.400 ton 20. PT. Poleko Cocoa Industries Ind Sulsel Lemak kakao Tepung kakao 1.140 ton 1.260 ton Sumber : Harian Bisnis Indonesia tanggal 02-04-1996 dari BKPM PRODUKSI Tanaman kakao (Theobroma cacao LINN) merupakan tanaman tropis yang berasal dari hutan tropis Amerika Selatan. Oleh bangsa Maya buah tanaman tersebut disebut ka-ka-wa dan dalam bahsa Nahuatl disebut xocoatl. Kemudian oleh Linnaeus, tanaman tersebut diberi nama Theobroma yang berarti makanan dewa-dewa (food of gods). Di Indonesia, tanaman kakao dibudidayakan oleh rakyat dan perkebunan besar di beberapa tempat, antara lain di Jawa Timur, Sulawesi (Selatan, Tengah dan Tenggara), Sumatra (Utara dan Aceh), Maluku dan Irian Jaya. Pada tahun 1997, luas areal perkebunan kakao diperkirakan mencapai 610.876 ha. Pada Tabel 4. dapat dilihat perkembangan luas areal dan produksi kakao di Indonesia dan di beberapa daerah-daerah sentra produksi kakao. Tabel 4. Luas Areal dan Produksi Kakao di Indonesia Deskripsi Tahun 1992 1993 1994 1995 1996 1997**) Indonesia Luas Areal (ha) 496.006 535.285 597.011 602.428 605.944*) 610.876 Produksi (ton) 207.147 258.059 269.981 304.866 317.729*) 332.929 Produktiv (Kg/ha) 853,57 858,05 �832,53 �888,69 912,31*) 944,88 Sulawesi Selatan Luas Areal (ha) 97.390 100.326 114.289 131.194 139.327 154.779 Produksi (ton) 66.749 71.459 83.631 95.857 116.394 130.192 Sulawesi Tengah Luas Areal (ha) 35.849 36.236 36.517 Produksi (ton) 18.747 19.390 21.559 Sulawesi Tenggara Luas Areal (ha) 88.434 89.084 90.760 Produksi (ton) 55.165 56.197 56.554 Sumatra Utara Luas Areal (ha) 59.660 59.901 60.357 Produksi (ton) 47.446 48.173 49.171 Kalimantan Timur Luas Areal (ha) 34.004 34.142 51.783 Produksi (ton) 10.322 10.555 12.007 Jawa Timur Luas Areal (ha) 29.004 29.046 29.275 Produksi (ton) 11.761 15.327 15.305 Maluku Luas Areal (ha) 19.296 19.352 19.412 Produksi (ton) 6.340 6.590 7.867 Irian Jaya Luas Areal (ha) 25.454 25.645 25.801 Produksi (ton) 7.641 7.957 9.215 Keterangan : *) Angka sementara **) Angka estimasi per 11 Maret 1998 Sumber : website Deptan http://www.deptan.go.id, Disbun dan BPS Sulsel, 1998. Di antara negara-negara penghasil kakao di dunia, produksi kakao Indonesia berada di tingkat ketiga sesudah Cote d'Ivoire dan Ghana, walaupun berdasarkan luas kebun yang dipanen berada diurutan ketujuh. Produksi kakao di Indonesia cenderung meningkat setiap tahunnya, sejalan dengan semakin luasnya areal dan produktivitas kebun. Pada Tabel 4. terlihat bahwa produksi kakao pada tahun 1992 mencapai 207.147 ton dan meningkat menjadi 332.929 ton pada tahun 1997. Demikian juga luas arealnya yang pada tahun 1992 hanya 496.006 ha menjadi 610.876 ha pada tahun 1997. Dengan meningkatnya pengetahuan petani kakao akan pentingnya perawatan tanaman dan penggunaan pupuk, produktivitas kebunnya meningkat dari 853,57 kg/ha pada tahun 1992 menjadi 944,88 kg/ha pada tahun 1997. PERSAINGAN Penghasil kakao, selain Indonesia adalah negara-negara di Afrika, Amerika latin dan Asia. Benua Afrika merupakan kawasan yang terbesar yang menghasilkan kakao, tetapi dalam kurun waktu 1991/1996, kawasan ini mengalami penurunan produksi, demikian juga di kawasan Amerika latin. Kawasan Asia pada kurun waktu tersebut mengalami peningkatan produksi, dan dari kawasan ini, yang sebagian besar produksinya dihasilkan dari Malaysia dan Indonesia , hanya Indonesia yang mengalami peningkatan produksi. Hal ini menunjukkan bahwa persaingan dalam hal perdagangan komoditi kakao di dunia, peranan Indonesia cukup besar. Hal ini selain terlihat dari adanya peningkatan produksi, juga volume dan nilai ekspor dari komoditi yang juga semakin meningkat, lihat Tabel 5. Tabel 5. Posisi Indonesia dalam Perdagangan Internasional Kakao Produksi * 1991-93 1994 1995 1996 ** Rata-rata ( �000 ton, nilai bahan baku ) World total 2.410 2.487 2.832 2.510 Brazil 330 330 215 180 Dominican Rep. 48 58 55 55 Ecuador 92 81 85 85 Cameroon 100 100 120 120 Cote d�Ivoire 749 809 1.200 950 Ghana 265 270 375 300 Nigeria 148 135 145 150 Indonesia 201 271 295 330 Malaysia 223 177 120 120 * Production of beans in crop year beginning 1 october in the year shown. ** Provinsional Ekspor* 1991-93 1994 1995 World total ** 1.863 1.727 1.710 Brazil 88 87 19 Dominican Rep. 43 51 49 Ecuador 44 43 64 Cameroon 96 77 90 Cote d�Ivoire 646 648 922 Ghana 241 238 239 Nigeria 125 142 133 Indonesia 161 200 193 Malaysia 134 83 53 *Beans only, ** Excluding re-exports. Sumber : ICCO market news, 1998, http://www.icco.org • Kelayakan Keuangan Pengembangan Komoditi Kakao Kakao merupakan salah satu komoditi ekspor unggulan Indonesia dalam menghasilkan devisa negara. Keberadaan Indonesia sebagai produsen kakao utama di dunia menunjukkan bahwa kakao Indonesia cukup diperhitungkan dan berpeluang untuk menguasai pasar global. Dengan demikian, seiring terus meningkatnya permintaan pasar terhadap kakao maka perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan ekspor dengan lebih meningkatkan lagi produksi nasional. Kondisi peluang pasar ini merupakan peluang yang besar pula bagi negara-negara produsen kakao, terutama Indonesia untuk terus meningkatkan produksinya. Tanaman kakao relative mudah tumbuh di Indonesia dan ini dapat dijadikan salah satu pendorong bagi pemilik modal untuk mulai menerjuni usaha budidaya kakao. Dalam usaha peningkatan produksi dan ekspor kakao Indonesia harus diiringi dengan peningkatan mutu kakao tersebut, seperti melakukan fermentasi secara baik. Mutu kakao Indonesia perlu mendapat perhatian khusus, sehingga dapat diakui oleh pasar internasional. Dengan meningkatkan mutu, maka harga kakao Indonesia akan dapat lebih bersaing di pasar dunia dan dapat menjangkau pangsa pasar yang lebih luas pula. Di pasar dunia terutama Eropa, mutu kakao Indonesia dinilai rendah karena mengandung keasaman yang tinggi, rendahnya senyawa prekursor flavor, dan rendahnya kadar lemak, sehingga harga kakao Indonesia selalu mendapatkan potongan harga cukup tinggi sekitar 15% dari rata–rata harga kakao dunia. Pengembangan investasi perkebunan kakao dapat memberikan dampak positif untuk pertumbuhan sektor-sektor industri lainnya. Dalam usaha budidaya kakao ini akan banyak membutuhkan bahan, seperti pupuk, pestisida, dan alat-alat pertanian sehingga dapat meningkatkan industri pupuk, pestisida, dan alat-alat pertanian tersebut. Selanjutnya, hasil perkebunan kakao yang berupa biji kakao dapat pula memaju perkembangan usaha pengolahan biji kakao menjadi kakao bubuk, pasta, dan lain-lain. Dengan munculnya berbagai usaha industri maka akan membutuhkan tenagakerja, sehingga akan memberi dampak positif karena berkurangnya jumlah pengangguran. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pekebunan, harga jual kakao dalam bentuk biji kering di pasar domestik pada akhir tahun 2002 adalah Rp. 10.490/kg (US$ 1,165/kg) sampai Rp. 10.523/kg Rp. 10.615/kg (US$ 1,179/kg). Harga jual kakao bersifat fluktuatif dan dipengaruhi tingkat permintaan. Dengan demikian, ada kemungkinan harga jual ditempat meningkat pada tahun–tahun mendatang, seiring dengan terus meningkatnya permintaan pasar akan produk kakao. Tingkat produksi tanaman kakao ditentukan oleh tingkat kesuaian lahan, yang. Digolongkan menjadi sesuai (S1), cukup sesuai (S2), agak sesuai (S3), dan tidak sesuai (N) (lihat Tabel 4.6.). Penilaian tersebut didasarkan atas kondisi agroklimat, sifat fisik dan kimia tanah. Tingkat produksi pada tiap tingkat kesesuaian lahan (S1, S2, dan S3) tersebut, maka produksi pun akan berbeda. • Aspek Sosial dan Lingkungan Pengembangan Komoditi Kakao Pembangunan perkebunan kakao dalam skala besar akan mampu menyerap tenaga kerja yang cukup banyak, mulai dari tahap persiapan lahan, sampai pasca panen. Dengan demikian, aktivitas pembangunan perkebunan ini akan memberikan dampak positif terhadap penduduk di sekitar lokasi proyek maupun transmigran yang datang untuk ikut dalam proyek tersebut. Selain itu, pengembangan proyek ini akan dapat meningkatkan pendapatan petani, di mana nantinya akan dapat meningkatkan kesejahteraan petani bersangkutan. Sejalan dengan meningkatnya pendapatan petani, jika pembangunan proyek ini disertai dengan pengembangan sarana pendidikan dan sarana kesehatan, akan membantu peningkatan pendidikan dan kesehatan masyarakat setempat. Termanfaatkannya lahan ”tidur” menjadi areal produktif yang diiringi dengan berkembangnya pemukiman dan pusat perekonomian, serta semakin lancarnya aksesibilitas akan berdampak positif terhadap pengembangan wilayah dan tata ruang. Pemilihan lokasi proyek yang tidak memperhatikan status hukum atas tanah yang akan digunakan untuk usaha perkebunan akan mengakibatkan terjadinya kekeliruan penggunaan lahan dan dapat menimbulkan kesalahpahaman dan protes dari warga setempat sehingga kegiatan usaha tidak berjalan lancar. Penggunaan pestisida/obat-oabatan kimia memang dapat mengendalikan serangan hama dan penyakit secara cepat, namun dapat menimbulkan pencemaran lingkungan bila tidak digunakan dengan bijaksana. Penggunaan pestisida berlebihan dapat membunuh musuhmusuh alami hama/penyakit yang bersangkutan, membunuh hewan-hewan lain yang membantu penyerbukan bunga, berbahaya bagi kesehatan pengguna pestisida, bahkan dapat meluas pada konsumen yang mengkonsumsi produk kakao tersebut. Dalam pembukaan lahan baru untuk perkebunan kakao hendaklah memperhatikan Amdal (Analisis Dampak Lingkungan). Hal – hal yang harus dilakukan antara lain, identifikasi permasalahan lingkungan, yaitu telaah ”holistik” terhadap seluruh komponen lingkungan yang diperkirakan akan mengalami perubahan mendasar akibat pengembangan proyek ini, seperti perubahan tata guna lahan, iklim mikro, tanah, vegetasi, satwa, hama dan penyakit, sosial ekonomi, sosial budaya, kesehatan lingkungan, dan sebagainya. DAFTAR PUSTAKA http%3A%2F%2Fregionalinvestment.com%2Fsipid%2Fid%2Fuserfiles%2Fkomoditi%2F3%2Fkakao_kajian pasar dan peluang investasi.pdf&rct=j&q=kajian pasar dan peluang investasi +kakao&ei=76OTS5TaHIf tAOFmYX9Aw&usg=AFQjCNGts5PTYy2vdxslva33tcEDkATkPw http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=20210&idrb=41701 akses 14 maret 2010 11.00 wib http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=20208&idrb=41701 akses 14 maret 2010 12.30 wib

Tugas Mandiri Manajemen Agribisnis BUDIDAYA TANAMAN MANGGA Disusun Oleh : LAMIJAN 0706120587 SOSIAL EKONOMI PERTANIAN PROGRAM STUDI AGROBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2009 Budidaya Tanaman Mangga 1. Latar Belakang Tanaman mangga di duga berasal dari India dan Ceylon pada tahun 4.000 tahun yang lalu. Tanaman ini kemudian tersebar luas keseluruh daerah tropika, termasuk Indonesia. Belum dapat di sebut dengan pasti apa ratus jumlah varietas manga yang tumbuh dari dataran rendah sampai dataran tinggi. Yang pasti,di kebun mangga cukurgondang,probolinggo,jawa timur terdapat sekitar 224 tanaman ( varietas mangga ), belum termasuk tanaman variasi yang tumbuh dari biji. Buah mangga merupakan buah musiman yang sangat di gemari, baik dalam negeri maupun di luar negeri. Rasanya yang lezat dank has sangat di sukai sehingga menduduki buah pilihan pertama yang di susul buah durian dan lengkeng. Rasa buah mangga mulai dari yang enak di makan segar sampai buah yang hanya enak di makan setelah di olah. Buah mangga yang enak di makan sebagai buah segar dan memmunyai nilai ekonomi tinggi di antaranya mangga arum manis, gedong, golek, manalagi dan cengkir. Rasa buah mangga varietsnya unggul ddan tingkat ketuaan buhnya cuku, tetapi kalau bibit tanaman berasal dari biji maka rasa buahnya dapat menyimpang dari induknya. Musim berbuah tanaman mangga bersamaaan dengan musim kemarau. Tanaman mangga berbunga 1,5 – 2 bulan sesudah kemarau di mulai dan buah matang 3 – 4 bulan kemudian. Bila musim kemaraunya lebih kering, hasil produksi akan lebih baik. Demikian daerah – daerah dengan musim kering yang panjang baik di gunakan untuk kebun mangga. Musim panen buah mangga umumnya jatuh pada bulan agustus – desember. Namun, di daerah jambi, Aceh , Sumatra utara, Sumatra barat, dan Sumatra selatan di luar bulan tersebut. Keadaan seperti itu menyebabkan buah mangga tersedia sepanjang tahun. Ketersediaan buah mangga sepanjang tahun dapat di usahakan juga dengan pembungaan buatan. 2. Manfaat buah mangga Buah mangga mengandung beberapa zat gizi yang bermanfaat untuk perbaikan gizi masyarakat. Daging buah mangga yang berwarna merah oranye banyak mengandung vitamin A yang sangat di butuhkan tubuh. Tidak semua buah mangga mengandung vitamin A dengan jumlah yang sama. Kandungan vitamin A buah mangga berkisar antara 1.200 – 16.400 SI. Mangga dengan kandungan vitamin A tertinggi adalah mangga gedong ( 16.400 SI ). Selain vitamin A buah mangga juga mengandung vitamin c. kandungan vitamin C pada buah mangga berkisar antara 6 – 30 mg/100 g buah. 3. Varietas tanaman mangga Terdapat banyak varietas mangga yang tumbuh di indonesiamaupun di Negara lain. Dari sekian banyak varietas tersebuut hanya beberapa saja yang komersial. Ciri – ciri tanaman mangga yang komersial, baik di Indonesia maupun di Negara lain adalah sebagai berikut : A. Mangga komersial di indonesia Buah mangga yang di tanam di idonesia varietasnya beragam mulia daribuah yang enak di makan segar maupun mangga rucah yang rasa buahnya enak hanya untuk produk olahan, seperti rujak atau asinan. Mangga untuk buah segar memmpunyai nilai ekonomis yang tinggi di bandingkan mangga rucah. Harga buah mangga untuk konsumsi buah segar dapat di pengaruhi oleh varietas, ukuran buah, dan penampakan. Jenis jenis mangga yanmg mempunyai nilai ekonomis tinggi di antaranya mangga gedong, golek, manalagi dan cengkir. Sifat – sifat fisik buah mangga segar sebagai berikut : a. Mangga arumanis Buah mangga arumanis mempunyai cirri – cirri antara lain bentuknya jorong, letak tangkai di tengah, pangkal buah bulat miring, tidak atau erlekuk dangkal, pucuk buah runcing, dan berparuh sedikit. Berat buah 450 gram dengan ukuran ( 1,51 x 7,8 x 5,5 ) cm. Kulit buah tipis, halus, berlilin, bintik – bintik jarang, berwarna putih kehijauan. Pangkal buah berwarna kuning kecoklatansampai merah keunguan dan pucuknya berwarna hijaudaging buah masak berwarna kuning kemerahan, dagingnya tebal, berderat halus, harum, kandungan air banyak, dan rasanya manis. Bijinya tipis, berukuran ( 13,75 x 4,25 x 1,9 )cm, dan sebagian biji bersereat pendek. Kadar total padatan terlarut (TPT) 17,78%, keasaman 0,264%, nisbah/atau gula asam 67,37%, dan kadar air 80,3 %. Musim berbuahnya bulan agustus sampai desember. b. Mangga manalagi 69 ( manalagi besar ) Buah mangga manalagi berbentuk jorong, letak tangkai miring, pangkal buah runcing sedikit berleher, pucuk buah bulat, tidak atau sedikit berlekuk. Berat buah 560 gram denga ukuran ( 16,1 x 8,2 x 7,3 )cm. Kulit buah tebal, halus, berlilin, binti – bintik jarang berwarna putih kehijauan, dan kemudian timbul titik – titik coklat di tengahnya. Warna kulit buah masak pada pangkalnya kuning dan pucuknya hijau. Warna buah masak kuning. Dagin buah masak tebal, berserat halus, air buah sedang, berarroma harum, dan rasanya manis segar. Biji buah kecil berukuran ( 14 x 4,6 x 2,2 )cm dan sebagian biji berserat pendek. Musim berbuahnya sekitar bulan agustus sampai desember. Mangga ini berasal dari pasuruan atau probolinggo. c. Mangga manalagi kecil Manalagi kecil sangat popular di masyarakat karena rasanya manis dan tersedia sepanjang tahun. Mangga ini sering kali berbuah di luar musim. Bentuknya hamper sama manalagi besar, tetapi kulitnya berbintik putih. Keistimewanya adalah meskipun belum matang, rasa buahnya manis segar. Bobot per buah sekitar 200 gram. d. Mangga golek Buah mangga golek berbentuk panjang, letak tangkal buah di tengah, pangkal dan pucuk buah runcing, tidak berlekuk, dan tidak berparuh. Berat rata – rata 512 gram dengan ukuran ( 16,7 x 7,9 x 6,2 ) cm. Kulit buah agak tebal, halus berlilin, binti – bintik sedang berwarna putih kehijauan. Warna kulit buah masak bagian pangkal kuning dan bagian pucuk hijau. Daging buahnya teebal, lunak, berserat halus, air buah sedang beraroma agak harum, dan rasanya manis. Bila terlalu masak, rasa buahnya kurang enak. Bijinya sedang berukuran ( 14,5 x 4,2 x 2,8 ) cm dan sebagian biji berserat pendek. Musim mangga pada bulan agustus sampai desember. e. Mangga gedong biasa Buah mangga gedong biasa berbentuk bulat, letak tangkai di tengah, pangkal buah miring, sedikit berlekuk, pucuk buah bulat dan sedikit pecah. Berat buah rata – rata 300 gram dan berukuran ( 9,4 x 7,4 x 6,1 ) cm. Kulit buah tebal, halus, berlilin, bintik – bintik agak jarang, dan berwarna putih kehijauan. Warna kulit buah masak dengan pangkal merah jingga dan pucuk merah kekuningan. Warna buah masak kuning jingga. Daging buah tebal, kenyal, berserat halus sekali, kandungan air banyak, beraroma harum dank has, serta manis segar. Bijinya besar berukuran ( 7,9 x 4,5 x 2,3 ) cm dan sebagian biji berserat pendek. f. mangga gedong gincu Mangga ini banyak di hasilkan di jawa barat, khususnya daerah majalengka, Cirebon, indramayu, dan sekitarnya. Warna kulit buahnya sangat menarik dan agak beda dengan mangga gedong biasa, yaitu berwarna mera oranye. Mangga ini cukup laku di pasaran dalam dan luar negeri. Harga mangga gedong gincu lebih mahal di bandingkan dengan mangga gedong biasa. Bentuk buahnya hamper bulat dengan panjang 10 cm dan lebarnya 8 cm. Bobotnya rata- rata 200 – 250 gram /buah. Kulitnya tipis dan halus. Daging buah tebal dan berwarna kunig kemerahan, berserat, beraroma harum dan rasanya manis musim berbuah bulan agustus – desember. g. Mangga cengkir indramayu Buah mangga cengkir berbentuk jorong dengan warna kulit kuning sewaktu matang. Bentuk fisiknya memang kurang menarik, tetapi ternyata banyak konsumennya. Berat buah rata – rata 51 gram dengan ukuran ( 16,7 x 7,9 x 6,2 ) cm. Kulit buah agak tebal halus dan berlilin. Saat masak pangkal buah berwarna kuning dan pucuk berwarna hijau. Warna daging buah masak berwarna kuning. Bijinya sedang berukuran ( 14,5 x 4,4 x 2,8 ) cm, sebagian biji berserat pendek. Jenis mangga ini lebih din sukai dalam keadaan tua, tetapi belum masak ( mangkal) karena daging buahnya terasa renyyah dan agak gurih. Musim buah pada bulan agustus – desember. 4. Biologi tanaman mangga Klasifikasi botani tanaman mangga adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Anarcadiaceae Genus : Mangifera Spesies : Mangifera spp Tanaman mangga termasuk keluarga Anacardiaceae, sama dengan jambu monyet dan kedondong. Genus dari marga Anacardiaceae yang berasal dari asia tenggara tercatat ada 62 species. Enam belas species di antaranya memiliki buah yang dapat di makan, tetapi hanya species mangifera caesia, jack, mangifera Foetida, Lour., Mangifera odorata, Griff.,dan Mangifera indica, L. yang biasa di makan. Di antara ke empat belas mangga yang dapat di makan tersebut yang memiliki jenis paling banyak adalah Mangifera indica,L. Sebagian dari mangga tersebut memiliki aroma terpenting yang cukup kuat. Daun mangga terletak di sepanjang ranting, bergantian, dan jaraknya tidak teratur. Daun – daun tersebut bertangkai panjang atau pendek, berbentuk jorong meruncing, kaku, keduaq permukaanya halus, bagian atas berwarna hijau gelap mengilap, bagian bawah berwarna hijau kekuningan, panjang daun 10 – 40 cm dan lebar 2 – 10 cm, dasar daun tajam atau meruncing, daun muda berwarna ungu kemerahan atau merah tua , setelah tua menjadi hijau gelap. Biologi bunga mangga terdiri dari bunga jantn dan bunga betina ( hermaprodit ). Dari enam varietas mangga yang pernah di teliti, persentase bunga jantina terbesar terdapat di bagian pucuk malai bunga.penelitian lain menemukan, perbandingan atau nisbah bunga jantan dan bunga betina di bagian pucuk malai lebih besar daripada baian tengah dan pangkal malai bunga mangga gadung, golek dan manalagi. a. Morfologi mangga termasuk golongan buah sejati tunggal, yakni buah yang hanya terjadi dari satu bunga dan dari satu bakal buah. Jenis mangga ini mempunyai satu ruang dengan satu biji. Sifat – sifat mangga bias di identifikasikan berdasarkan bentuk, letak tangkai, pangkal buah, pucuk buah, lekukan dan paruhnya. 5. Syarat Tumbuh Tanaman Mangga Tanaman mangga dapat tumbuh baik dan berproduksi di semua jenis tanah. Derajat keasaman tanah ( pH tanah ) ideal untuk tanaman mangga adalah 5,5 – 6,0. Kedalaman air tanah minimum 200 cm dengan kapasitas pertukaran kation ( KTK ) lebih besar dari 8 me/100 g. Tanaman mangga tumbuh cukup baik di dataran rendah denga ketinggian 500 m dpl dengan tingkat kemiringan kurang dari 15%. Kondisi bulan kering yang diperlukan mangga adalah 4 – 8 bulan/tahun dengan suhu 24 – 27 derajat celcius. Tingkat kelembabanya dari agak kering hingga kering. Curah hujan yang di butuhkan mangga sebesar 1.000 mm pertahun dengan tingkat penyinaran 50 – 80 %. 6. Penyiapan Lahan a. Pengolahan Lahan Sebagai tanaman keras, mangga memerlukan ruangan yang memadai untuk pertumbuhanya sehingga lahan yang akan di guanakan sebagai kebun mangga harus di bersihkan dari tanaman yang akan mengganggu perkembanganya. Kemiringan dan tropografi lahan menjadi dasar pertimbangan untuk menyusun barisan tanaman mangga dan pola pengelolaan kebun. Hal ini yang perlu di perhatikan dalam pengolahan lahan adalah pembagian luasan blok pertanaman, jalan pemisah antar blok untuk pemeliharaan, pengangkutan hasil panen, pengawasan kebun dan jaringan irigasi yang akan melayani seluruh blok pertanaman. Lubang tanam di atur di blok pertanaman sesuai sesuai dengan kepadatan pertanaman yang di inginkan. Kepadatan tanaman berkaitan eratdengan jarak tanam yang juga di pengaruhi oleh kultivar batang atas dan batang bawah. b. Pembuatan lubang tanam Jarak tanam yang biasa di gunakan sekitar 8x8 m sampai 12 x 12 m.Budidaya intensif dengan jarak tanam 4 x 5 m dan 5 x 6 m dapat di lakukan dengan cara menjarangkan tajuk saat tanaman berumur 7 sampai 10 tahun atau dengan menggunakan kultivar cebol. Tujuanya adalah agar tajuk tanaman tidak saling bersentuhan. Di tempat yang sudah di tandai, lubang tanam berukuran 60 x 60 x 60 cm di gali dengan cara memisahkan tanah galian bagian atas dan bagian bawah. Selanjutnya, lubang tanam galianya di jemur selam 1- 2 bulan agar keasamanya menurun dan terbebas dari hama dan penyakit tular tanah yang sudah ada sebelumnya. Pupuk kandang sebanyak 30 untuk setiap lubang tanam di campur tanah galian yang telah di pisah agar lebih gembur. Kemudian campuran tersebut di masukkan kembali kedalam lubang tanam. Ajir di tancapkan di tengah timbunan lubang tanam sebagai tanda penanaman bibit mangga. Pembuatan lubang tanam di lakukan pada musim kemarau menjelang musim hujan. 7. Penyediaan Bibit Setelah lahan tepilih, bibit menjadi faktor penentu keberhasilan usahatani mangga. Ketepatan pemilihan kultivar dan kepastian kemurnian genetis bibit yang terpilih merupakan hal penting yang harus di pahami oleh pekebun mangga. Pemilihan mangga sebaiknya berdasrkan kultivar yang telah di lepas oleh menteri pertanian melalui surat keputusan mentri pertanian. Beberapa kultivar mangga yang telah di lepas oleh mentri pertanian adalah arumanis-143, manalagi-69, golek-31, gedong, sukku, lanabbu, legong, durih dan dodol. Saat ini, sudah banyak pengusaha bibit atau penagkar bibit, tetapi jaminan kepastian dan kemurnian genetic bibit kultivar mangga masih sulit di peroleh. Untuk memilih bibit bermutu tersebut, para pekebun mangga dapat melakukan dua pendekatan sebagai berikut ; 1. Bekerjasama dengan instusi penelitian yang memproduksi bibit mangga dengan system jaminan mutu. 2. menghasilkan sendiri bibit bermutu dengan cara memilih dan menyeleksi pohon induk mangga yang bibitnnya akan di perbanyak Persyaratan bibit bermutu yang harus di ketahui oleh para pekebun mangga sebagai berikut : a. Asli Tanaman akan menampilkan sifat – sifat yang sesuai dengan varietas yang di wakilinya. b. Seragam Dalamm satu pot ( populasi bibit ) bibit asli harus memenui standar mutu keseragaman diameter batang bawah, diameter batang atas, tinggi tempelan, tinggi sambungan, jumlah daun muda ( pupus ), jumlah pertunasan, tinggi bibit, jumlah daun, ukuran wadah, media tanam, warna kulit batang bibit, dan umur bibit. c. Sehat Bibit tidak terinfeksi penyakit atau rusak oleh hama tanaman. d. Bersih media tumbuh tidak di tumbuhi gulma dan bersih dari serasah ( kotoran dari ranting atau daun kering ). e. Daya Tumbuh Dalam satu plot persentase pertumbuhan bibit lebih dari 95%. Perbanyakan tanaman mangga secara grafting atau sambung celah secara dini merupakan piliahan yang menguntungkan. Setelah berumur 1- 2 bulan, batang bawah dari varietas madu, podang, kopyor, beruk,endog dan rayu sudah dapat di sambung. Setelah berumur satu tahun batang bawah sudah bisa di pindahkan kelahan pertanaman. Keuntuungan teknologi sambung secara celah adalah lebih cepat, lebih efisien dalam penggunanan tempat dan hasilnya berupa bibit jadi yang berukuran mungil. Untuk efisiensi pengangkutan di gunakan polibag berdiameter 16 cm dan tinggi 25 cm. Media tanamnya berupa campuran pasir, pupuk kandang, sekam dengan perbandingan 1 : 1 : 1. Bisa juga berupa campuran seperti di atas , tetapi di tambah dengan 5-10 gram pupuk organic untuk setiap polibag. 8. Penanaman Penanaman bibit mangga di kebun sebaiknya di lakukan pada musim hujan. Caranya, bibit mangga di keluarkan dari polibag dan di tanam di dalam lubang tanam yang telah di siapkan. Ukuran lubang tanam sebesar bongkahan tanah yang menyelimuti akar bibit tanaman. Untuk mencegah berkembangnuya hama dan penyakit tular tanah, perlu di taburkan pestisida kedalam lubang tanam., Pemupukan awal dapat di lakukan saat tanam dengan memberikan 100 g urea,25g TSP, dan 50 g KCL. Pupuk tersebut di taburkan di sela sela bongkahan tanah yang menyelimuti akar bibit mangga dan lubang tanah yang telah disediakan. Penyiraman dan penaungan di perlukan untuk melindungi tanaman muda bedrlangsung hinggaq pukul 10.00. penyiraman dan penaungan tersebut tidak di perlukan jika kondisi tanah lembab dan tanaman muda terlihat tegar. Kelembaban tanah dapat di jaga dengan cara menutup tanah di sekitar batang pokok tanaman dengan jerami kering. Pergantian tanaman dilakukan terhadap tanaman yang mati pada awal pertumbuhan. Tanaman mangga juga bisa dig anti njika buahnya bukan dari kultivar yang di inginkan. Langkah pertama sebelum pergantian tanaman adalah melakukan eradikasi ( pemusnahan total ) tanaman dan melakukan sanitasi lubang bekas tanaman dan lingkungan. Pergantian tanaman pada tanaman sudah besar dan mulai berbuah dapat di lakukan dengan cara membongkar tanaman, lalu menggantinay dengan tanaman yang terjami n kultivarnya. Secara ringkas kegiatan topworking dapat di lakukan sebagai berikut : 1. tanaman mangga dewasa dapat di potong setinggi 1 m dari permukaan tanah 2. Luka bekas potongan di tutup dengan paraffin 3. Entris dari kultivar mangga yang di inginkan di sambung – celahklan ketunas baru yang tumbuh dari batang pokok atau di sambung – sisispkan ke batang pokok. 9. Pemupukan dan pengairan Pemupukan dan pengairan bertujuan menjaga kesehatan pertumbuhan tanaman dan mengimbangi atau mengganti kekurangan unsure hara akibat ketidak suburan tanah. Pupuk yang di berikan atau di tambahkan ketanaman merupakan campuran bahan yang terdiri dari 20 unsur yang di perlukan tanaman. Berdasarkan bentuk dan unsur yang di kandungnya , pupuk di bagi menjadi pupuk organik dan anorganik. Contoh pupuk organic antara lain ; pupuk kandang, kompos, dan limbah pengolahan hasil ternak. Sementara itu contoh pupuk anorganik adalah urea, TSP, ZA dan KCL. Denagn demikian pemupukan yang efektif dan efisien dan ramah lingkungan harus memperhatikan tingkat kebutuhan tanaman terhadap unsur hara.unsur hara yang mendasar bagi pertumbuhan tanaman adalah C,H,O,N,P,S,K,Ca,Mg,B,Cl,Cu,Fe,Mn,Mo an Zn. Pengambilan contoh untuk daun mangga untuk keperluuananalisis dapat di lakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Menentukan umur daun, yakni 5 – 7 bulan 2. Posisi daun dari bagian tengah pupus dewasa terakhir hingga semua sisi pohon. Sebaiknya di hindari pengambilan contoh daun terminal ( ujung ). 10. Hama Dan Penyakit a. Hama 1) Kepik mangga (Cryptorrhynoccus gravis) Menyerang buah dan masuk ke dalamnya. Pengendalian: dengan semut merah yang menyebabkan kepik tidak bertelur. 2) Bubuk buah mangga Menyerang buah sampai tunas muda. Kulit buah kelihatan normal, bila dibelah terlihat bagian dalamnya dimakan hama ini. Pengendalian: memusnahkan buah mangga yang jatuh akibat hama ini, menggunakan pupuk kandang halus, mencangkul tanah di sekitar batang pohon dan menyemprotkan insektisida ke tanah yang telah dicangkul. 3) Bisul daun(Procontarinia matteiana.) Gejala: daun menjadi berbisul dan daun menjadi berwarna coklat, hijau dan kemerahan. Pengendalian: penyemprotan buah dan daun dengan Ripcord, Cymbuth atau Phosdrin tiga kali dalam seminggu, membakar daun yang terserang, menggemburkan tanah untuk mengeluarkan kepompong dan memperbaiki aerasi. 4) Lalat buah Gejala: buah busuk, jatuh dan menurunkan produktivitas. Pengendalian: dengan memusnahkan buah yang rusak, memberi umpan berupa larutan sabun atau metal eugenol di dalam wadah dan insektisida. 5) Wereng ( Idiocerus clypealis, I. Niveosparsus, I. Atkinsoni) Jenis wereng ini berbeda dengan yang menyerang padi. Wereng ini menyerang daun, rangkaian bunga dan ranting sambil mengeluarkan cairan manis sehingga mengundang semut api untuk memakan tunas atau kuncup. Cairan yang membeku menimbulkan jamur kerak hitam. Pengendalian dengan insektisida Diazinon dan pengasapan seminggu empat kali. 6) Tungau (Paratetranychus yothersi, Hemitarsonemus latus) Tungau pertama menyerang daun mangga yang masih muda sedangkan yang kedua menyerang permukaan daun mangga bagian bawah. Keduanya menyerang rangkaian bunga. Pengendalian dengan menyemprotkan tepung belerang, insektisida Diazinon atau Basudin. 7) Codot Memakan buah mangga di malam hari. Pengendalian: dengan membiarkan semut kerangkeng hidup di sela daun mangga, memasang kitiran angin berpeluit dan melindungi pohon dengan jaring. b. Penyakit 1) Penyakit mangga Penyebab: jamur Gloeosporium mangifera. Jamur ini menyebabkan bunga menjadi layu, buah busuk, daun berbintik-bintik hitam dan menggulung. Pengendalian: fungisida Bubur Bordeaux. 2) Penyakit diplodia Penyebab: jamur Diplodia sp. Tumbuh di luka tanaman muda hasil okulasi. Pengendalian: dengan bubur bordeaux. Luka diolesi/ditutup parafin-carbolineum. 3) Cendawan jelaga Penyebab: virus Meliola mangifera atau jamur Capmodium mangiferum. Daun mangga yang diserang berwarna hitam seperti beledu. Warna hitam disebabkan oleh jamur yang hidup di cairan manis. Pengendalian: dengan memberantas serangga yang menghasilkan cairan manis dengan insektisida atau tepung belerang. 4) Bercak karat merah Penyebab: jamur Colletotrichum gloeosporiodes. Menyerang daun, ranting, bunga dan tunas sehingga terbentuk bercak yang berwarna merah. Penyakit ini sangat mempengaruhi proses pembuahan. Pengendalian: pemangkasan dahan, cabang, ranting, menyemprotkan fungisida bubuk bordeaux atau sulfat tembaga. 5) Kudis buah Menyerang tangkai bunga, bunga, ranting dan daun. Gejala: adanya bercak kuning yang akan berubah menjadi abu-abu. Pembuahan tidak terjadi, bunga berjatuhan. Pengendalian: fungisida Dithane M-45, Manzate atau Pigone tiga kali seminggu dan memangkas tangkai bunga yang terserang. 6) Penyakit Blendok Penyebab: jamur Diplodia recifensis yang hidup di dalam lubang yang dibuat oleh kumbang Xyleborus affinis). Lubang mengeluarkan getah yang akan berubah warna menjadi coklat atau hitam. Pengendalian: memotong bagian yang sakit, lubang ditutupi dengan kapas yang telah dicelupkan ke dalam insektisida dan menyemprot pohon dengan bubur Bordeaux . c. Gulma Benalu memberikan kerusakan dalam waktu pendek karena menyebabkan makanan tidak diserap tanaman secara sempurna. Pengendalian dengan memotong cabang yang terserang, menebang tanaman yang diserang benalu dengan berat. 11. Panen Ciri – Ciri yang dapat di lihat dari buah mangga yang siap untuk di panen adalah : a. Umur buah penentuan umur panen buah mangga dapat di tentukan mulia dari bunga pertama mekar, bunga mekar penuh, atau mulai dari pentil ( buah mangga sebesar kelereng ). Buah dapat di panen setelah sekitar 70 – 115 hari dari bunga pertama mekar, bunga mekar penuh, atau sejak terbentuknya pentil. Umur panen buah mangga tidak sama, tergantung jenis dan lokasinya. b. Bentuk buah Buah mangga tua mempunyai bentuk membulat di bagian dekat ujung buah. Buahntersebut kelihatan padat dan berisi. c. Tangkai Buah Bekas tangkai buah yang tidak jadi dapat di gunakan sebagai petunjuk untuk mmenentukan derajat ketuaan buah. Bekas tangkai sudah kelihatan mongering semuanya, berarti buah mangga sudah cukup tua untuk di pungut. d. Lapisan lilin Buah mangga yang sudah tua biasanya kulit buahnya tertutup dengan suatu lapisan yang berwqarna keputih – putihan seperti bedak. e. Letiseln Pada kulit buah Letisel yang terdapat pada kulit buah kelihatan lebih besar dan nyata. Cara panen buah mangga Untuk mendapatkan buah dengan bentuk ketuaan yang seragam, pemanenan buah di lakukan bertahap. Pemanenan dapat di lakukan 2 – 4 kali sampai buah habis. Sebelum pemanenan dilakukian sampling ( pengujian mengenai ketuaan beberapa buah ) terlebih dahulu agar di ketahui tingkat ketuaan buah. Selain tingkat ketuaan mutu buah mangga di pengaruhi pula oleh cara panennya. Penanganan yang asal – asalan dapat menyebabkan kulit buah menjadi luka sehingga menurunkan kualitasnya. Mutu buah mangga yang baik tidak hanya di butuhkan untuk pasar luar negeri, tetapi juga di perlukan untuk pasar domestic. Untuk mendapatkan hasil pane yang baik, ada dua macam cara pemanennanya yaitu : 1. Untuk yang terjangkau tangan, buah dan tangkainya di petik dengan tangan, kemudian di tampung dalam keranjang penampungan yang di ikat di dahan. 2. Untuk Yang tidak terjangkau oleh tangan, buah di panen dengan menggunakan galah. Galah tersebut di buat dari bamboo yang di lengkapi dengan pisau pemotong dan penampung buah yang terbuat dari anyaman bambua tau anyaman rotan. Dalam pemanenan, di usahakan agar buah tetap bertangkai dan getah yang keluar dari tangkai tidak menempel pada permukaan kulit buah. Adanya getah yang menempel pada kulit akan mempengaruhi penampilan dan menurunkan mutu buah, walaupun telah di bersihkan. Beberapa cara untuk mengurangi getah dan menghindari getah menempel pada kulit buah sebagai berikut : 1. Buah di panen ada tingkat ketuaan yang cukup 2. sebaiknya buah di panen pada pukul 09.00 – 15.00 karena pada waktu itu tekana turgor pada buah turun dan produksi getah minimal. 3. Pemanenan di lakukan dengan menggunakan tangan ( di petik langsung ) atau dengan galah yang di lengkapi dengan penampung buah. 4. Buah di panen dengan tangkai yang panjang. 5. Setelah di panen buah di letakkan di dalam keranjang secara hati – hati jangan sampai kulit buah luka dengan posisi pangkal buah di bawah. Setelah di panen buah di kumpulkan dalam keranjang bambu atau keranjang pelastik. Kemudian, di angkut ke gudang pengumpulan untuk di lakukan pemilihan, pengelasan, dan pengemasan. Daftar Pustaka Broto, Wisnu, hasil penelitian holtikultura 1987 – 1991, Jakarta: Pusat penelitian dan pengembangan holtikultura, badan penelitian dan pengembangan pertanian, 1993a. Suyanti, Penanganan Pasca Panen Buah mannga di Cirebon ( Jakarta: Sub BalitHort pasar Minggu, 1994). Satuhu,suyanti.1998.Penanganan Mangga Segar untuk Ekspor.Jakarta:Penebar Swadaya. -----.2009.Budidaya Tanaman Mangga.www.google.com.04 November.jam 14.00.Internet.

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN SERTA PERMASALAHANNYA

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?
Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikosumsi,
kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan
Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal bagi masyarakat?
2. Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan?
3. Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan bahan makana dalam mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung didalamnya
4. Bahan tambahan makanan (zat aditif ) apakah yang dapat dijadikan bahan untuk pengolahan dan pengawetan bahan makanan
5. bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif terhadap kesehatan masyarakat?
Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal sekaligus implementasinya
2. Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan
3. untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
4. untuk mengetahui berbagai bahan tambahan makanan (BTM) yang aman digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
5. untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan masyarakat.
PEMBAHASAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.
Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.
g.Teknik fermentasi
.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht)
h.Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik,radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
Tabel 5. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis 0,05 – 0,15
0,15 – 0,50
0,50 – 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan 1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 – 50 Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.
Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
http://www.kompas.com/kesehatan/news/0303/20/232600.htm
Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:
1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan
2. Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan, (contoh: roti)
3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)
Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.
1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang
Bahan makanan yang di olah sebelum di masak.
Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di gemari pula.
Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling (half milled rice).
Bahan makanan pada waktu di masak
Di sini hanya akan di bahas secara umum, dengan mengambil beberapa contoh, mengingat banyak jenis bahan makanan, dan juga banyak cara di lakukan untuk memasak makanan itu. Sebagai contoh akan kita ambil pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan daging, tiga golongan bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia.
1. Memasak nasi
Untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan maka beras di masukan dalam karung. Karung ini tidak selalu bersih, banyak di pakai sekali-sekali. Kemudian penjual eceran menjualnya di toko atau di pasar dalam keadaan terbuka tanpa mengindahkan kemungkinan pengotoran oleh debu dan lain-lain. Justru karena itulah beras sering kali kotor mangandung debu, batu-batu kecil dan mungkin masih mengandung gabah serta di hinggapi serangga.
1. Memasak sayuran
Di beberapa daerah di Indonesia sayuran di makan dalam keadaan mentah sebagai lalap. Kebiasaan makan seperti ini baik sekali, karena memberikan pada menu sehari-hari sejumlah besar vitamin dan mineral. Tetapi ada biji-bijian yang sebaiknya tidak di makan mentah karena mengandung zat yang merugikan badan. Sayuran yang sudah di masak berkurang kadar zat makananya, karena pengaruh berbagai faktor selama memasak. Jumlah vitamin dan mineral yang dipertahankan tergantung pada sifat yang di miliki oleh zat-zat makanan itu sendiri serta cara memasakyang di lakukan. Sebagian besar vitamin yang sudah rusak ialah yang tergolong vitamin yang mudah rusak oleh panas, yang larut dalam air dan yang mudah di oksidasikan sehingga berubah sifat. Dalam golongan ini yang paling banyak menderita kerusakan ialah vitamin C. jumlah mineral yang dapat berkurang karena larut dalam air pemasak terutama karena terdapat asam-asam organik yang mempermudah pelarutan mineral itu.
Dengan singkat, faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di dalam sayuran yang di masak ialah :
1. bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak
2. bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus di pergunakan sebagai bagian dari masakan
3. bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di biarkan lama sebelum di masak
4. bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke dalamnya
5. bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka
6. bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang terbuat dari besi, tembaga dan lain-lain.
Sangat menarik hal sayuran yang dimasak dalam sedikit lemak (di tumis misalnya), karena lemak ini dapat meninggikan suhu memasak, sehingga suhu yang diperlukan untuk memasak menjadi lebih pendek. Berbagai vitaminyang mudah rusak oleh suhu memasak, biasanya tidak larut dalam lemak dan lemak mungkin dapat melindungi berbagai vitamin yang mudah di oksidasikan oleh zat asam.
1. Memasak daging
Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di panggang. Pada umumnya memasak daging tidak akan menurunkan penurunan nilai gizi, bahkan dengan memasaknya, daya cerna (digestibility) daging jauh lebih baik di bandingkan dengan yang mentah. Ini di sebabakan oleh berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu terhadap protein (denaturation and coagulation). Suhu memasak dapat menyebabkan terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang di timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya. Mungkin dengan mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat makanan karena waktu lemak mencair, mungkin terbawa zat-zat makanan yang larut terbakar di dalam arang dan terjadi ikatan-ikatan organic yang merugikan tubuh.
Pengolahan bahan makana untuk dijual ke pasar.
Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari – hari. Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk menaqrik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering dipergunakan dalah zat warna tekstil.
Tempe
Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi. Seperti diketahui sumber – sumber protein nabati dengan kadar protein yang tinggi, belum tentu tinggi pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan selulosa di dalam jaringan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai kacang terdapat berbagai jenis enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan enzim – enzim percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor).
Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian besr selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh manusia. Juga pada proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi tidak aktif lagi, sehingga nilai biologi tempe menjadi lebih baik jika dibandikan dengan kacang kedelai biasa.
Tape singkong
Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal yang menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa keracunan singkong telah membawa banyak korban pada orang – orang yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang tertentu.
Tahu
Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang relative mahal karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari kacang kedelai itu. Pada proses pembuatannya protein kedelai telah di masak dalam waktu yang cukup lama serta di saring, sehingga hasilnya akan mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi.
Pindang
Makanan ini di buat dengan cara fermentasi juga. Pada pindang yang baik kualitasnya, tulang-tulang ikan pun dapat menjadi sedemikian empuk, sehingga dapat di makan.
Kecap
Kecap di buat dari kacang kedelai yang proteinya sebagian besar telah di hidrolisa (oleh jamur) mendapat campuran asam amino yang mudah di serap.
Ada 6 dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam prinsip ini adalah:
1. Pengurangan air – pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan
2. Perlakuan panas – blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi
3. Perlakuan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan
4. Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam
5. Berbagai macam zat kimia aditif
6. Iradiasi
Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya memanipulasikan faktor – faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih rendah sanagat menghambat metabolisme.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti fitas enzim dan reaksi – reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif mikroba dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin – vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.
Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).
Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.
Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.
Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:
1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.
1. Memasak nasi
2. Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.
3. Memasak sayuran
4. Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.
1. Gunakan air secukupnya
2. Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan.
3. Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
4. Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.
5. Gunakan air rebusan sebagai kuah.
6. Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.
Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel 0,1,50 C.
1.
1. Ikan atau daging
1.
1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.
2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.
3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud.
Buah
Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.
Susu
Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.
1. Suplementasi bahan gizi
Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin, dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang kita konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral.
1. Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan
Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan.
Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.
Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.
Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.
Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)
Pewarna buatan
Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;
Nama Batas maksimum penggunaan
Merah (45430) 0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan)
Hijau (42053) 0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar)
Kuning (15985) 0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar)
Coklat (20285) 0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya)
Biru (42090) 0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar)
Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.
1.
1.
i.
1. Pengawet buatan
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label :
1.
1.
 Nama produk
 Berat bersih atau isi bersih
 Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:
Nama Batas maksimum
Asam Benzoat 600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus, makanan lainnya
Kalium Bisulfit 50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas)
Kalium Nitrit 50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging)
Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit
Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan
Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis,
ikan asin Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida
(SO2) Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi
K-nitrit Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal,
muntah
Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit
Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan salad Pelukaan kulit
Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal
BHA Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas Menyebabkan penyakit hati dan kanker.
formalin Tahu, Mie Basah Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll.
Boraks atau Pijer Baso, mie Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll
Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan:
• Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
• Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
• Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.
Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet
• Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes
• Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE
• Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)
Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :
•
o Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI.
o Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
o Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
o Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.
o Pemanis buatan
Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).
Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.
Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI
Nama Batas maksimum penggunaan
Sakarin (300-700x manis gula) 100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es lilin, minuman ringan, minuman yogurt)
Siklamat (30-80x manis gula) 1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman ringan, minuman yogurt
Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma)
Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik), misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate (MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP.
Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya tertera dalam tabel dibawah ini:
Nama Batas penggunaan maksimum
Monosodium glutamat (MSG) Secukupnya
Vanilin (panili) 0,7 g/kg produk siap kosumsi
Benzadehida (Cherry) Secukupnya
Aldehida sinamat) Secukupnya
Mentol (mint) Secukupnya
Eugenol (rempah-rempah) Secukupnya
Benzilasetat (strawbery) Secukupnya
Amil asetat (pisang) Secukupnya
Penstabil
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam (0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl2 Ca-sitrat,CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit.
Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat
Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan, dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air, mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang penguapannya hanya 1 ‰, mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat.
Pemakaian formalin
Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur. Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi.
Dampak formalin terhadap kesehatan
Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat terjadi
Regulasi terkait formalin
Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600 juta. Demikian juga Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan.
PERSPEKTIF AL QUR’AN
       •      
88. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.
         
8. Dan tidaklah kami jadikan mereka tubuh-tubuh yang tiada memakan makanan, dan tidak (pula) mereka itu orang-orang yang kekal.
                        
33. Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi yang mati. kami hidupkan bumi itu dan kami keluarkan dari padanya biji-bijian, Maka daripadanya mereka makan.
••                 
168. Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; Karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.
KESIMPULAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm
jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :
1. pendinginan
2. pengeringan
3. pengalengan
4. pengemasan
5. penggunaan bahan kimia
6. pemanasan
7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain
8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.
1.
1.
i.
1.
1.
i.
1. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
2. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis
SARAN
Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan
Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.
Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi; malang UMM press
Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan
Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta; Gramedia pustaka
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka.